Caña de azúcar, sabor en México
*Eréndira Zavala C*
Morder un trozo de caña recién cortada es una experiencia que va desde desafiar su fibra para que aparezca el jugo dulce, masticarlo hasta exprimirlo completamente, y luego dejar a un lado aquello que ya quedó seco.
Este simple acto que, a veces de tan sencillo es insignificante, siempre recuerda al temporal frío.
En México, la caña aparece en las piñatas, en trozos pequeños para el ponche, vendidos en los mercados con los tejocotes, las guayabas y las otras frutas de temporada, como si siempre hubiera estado aquí.
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Pero la caña de azúcar no es originaria de México; llegó durante el siglo XVI con los españoles y en el estado de Veracruz, en su clima y tierra, encontró las condiciones adecuadas para su cultivo. Desde ahí, comenzó a extenderse hacia otras regiones cálidas del país.
Fue así que surgieron los ingenios azucareros, llamados así por la cantidad de “ingenio”, maquinaria y sistemas que se requería para extraer el azúcar a la caña. Alrededor de ellos surgieron poblaciones, rutas comerciales y de organización del trabajo, que estas últimas, en la época colonial, utilizaban la explotación y esclavitud de los trabajadores en función de la productividad.
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