Mole de queso con hongos de seta: herencia, fusión y sabor de la tierra
*Eréndira Zavala C*
En la vasta riqueza gastronómica de México, el mole ocupa un lugar sagrado. Su historia milenaria, que se entreteje entre las cocinas indígenas y la influencia colonial, lo convierte no solo en un platillo, sino en una manifestación cultural viva. Si bien los moles más conocidos son el poblano, el oaxaqueño o el verde, existen variantes menos difundidas pero igualmente fascinantes, como el mole de queso con hongos de seta, un platillo que nace del ingenio campesino y la generosidad del campo mexicano.
El mole de queso con hongos de seta es una preparación que combina lo mejor de dos mundos: la profundidad aromática del mole, y la textura y sabor terroso de los hongos frescos, en especial la seta, un hongo que crece abundantemente en temporada de lluvias. Esta receta suele encontrarse en comunidades rurales de estados como Puebla, Veracruz y Oaxaca, donde la producción de queso fresco artesanal y la recolección de hongos silvestres forman parte del sustento diario.
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A diferencia de otros moles que se preparan con carnes, esta variante destaca por su sencillez, pero no por ello es menos rica. Se elabora con una base de chiles secos como el guajillo y el ancho, ligeramente tostados, junto con tomate, ajo, cebolla, ajonjolí y especias como clavo, comino y canela. La mezcla se muele finamente y se fríe lentamente hasta que alcanza una textura sedosa y un color oscuro profundo. Es en ese momento cuando se incorporan los hongos de seta troceados y salteados previamente, junto con cubos generosos de queso fresco o panela, que se funden parcialmente en la mezcla caliente, creando un equilibrio perfecto entre el picor suave, el sabor umami de los hongos y la cremosidad del queso.
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