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Investigadores del Centro Universitario UAEM Amecameca desarrollaron un novedoso método para utilizar las vísceras de conejo como coagulante en la producción de queso, mismo que se encuentra en la etapa final de la obtención de patente

Enrique Espinosa Ayala, Ofelia Márquez Molina y Pedro Abel Hernández García, profesores e investigadores del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México, desarrollaron un novedoso método para utilizar las vísceras de conejo como coagulante en la producción de queso, mismo que se encuentra en la etapa final de la obtención de patente.

El profesor de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Enrique Espinosa Ayala, detalló que luego de un arduo proceso de pruebas con estómagos de conejo, los cuales no tienen valor económico en el mercado y son desechados, fue posible igualar su función enzimática a la de los estómagos de los becerros lactantes, utilizados generalmente por los productores para el cuaje de queso.

El también integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) explicó que el procedimiento consiste en desecar y macerar el estómago de conejo, colocarlo en una solución de alcohol y sal, dejarlo reposar y posteriormente, realizar la extracción de enzimas que conformarán el cuajo, el cual posee una vida de anaquel de hasta seis meses.

Además de representar un bajo costo económico, este coagulante no provoca cambios en el sabor ni la textura del queso, a diferencia de los que se producen por medio de enzimas coagulantes derivadas de procesos microbianos y sintéticos, enfatizó el investigador de la Autónoma mexiquense.

Tras reconocer la importante labor que realizará el recientemente creado Centro de Patentamiento de la Universidad Autónoma del Estado de México, acompañando a los investigadores durante la revisión y registro de sus proyectos, con la finalidad de salvaguardar su protección intelectual, Espinosa Ayala destacó la importancia de trabajar con ciencia básica para después generar proyectos innovadores que abonen en la generación de conocimiento aplicado.

Por su parte el investigador y miembro del SNI, Pedro Abel Hernández García, indicó que como parte del acercamiento que mantiene el Centro Universitario UAEM Amecameca con los productores de queso y con la población en general, fue posible identificar sus necesidades y darles solución.

Cabe destacar que resultado de este trabajo de investigación se han publicado varios artículos en revistas indizadas, pero también se han impartido talleres a productores, en los que se involucran estudiantes de licenciatura y posgrado, desarrollando sus propios trabajos.

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