México cuenta con al menos 200 variedades criollas de chile
La comida picante es parte integral de la cultura culinaria de muchos países como la India, Turquía y, por supuesto, México. Los mexicanos no somos los únicos que toleran y aman el dolor al consumir alimentos bien condimentados y para sorpresa de muchos, es China quien ostenta el primer lugar cuando de comida picosa se habla, afirmó la académica del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), Sandra Téllez Medellín.
En el marco del Día Internacional de la Comida Picante, que se celebró el pasado 16 de enero, la universitaria abundó que solemos pensar en el chile como único ingrediente para aportar la cualidad de picoso. Desde tiempos prehispánicos, dijo, este ingrediente ha sido apreciado en nuestro país, por su sabor y como medicina natural, pues es una excelente fuente de vitamina C con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Precisó que hoy se conocen al menos 200 variedades criollas de chile y 64 variedades domesticadas en nuestro país. “Es impensable el consumo de un taco, de una comida completa, sin su fiel acompañante: una salsa verde, roja o ambas, bien condimentadas. Sin embargo, existen otros picantes, por ejemplo, el jengibre, la mostaza, la pimienta negra, el ajo y la cebolla. Por mencionar solo algunos”.
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Es decir, puntualizó, la pungencia, conocida como picor o picante, hace referencia a la sensación de ardor agudo producido por el consumo de algunas sustancias o bien, de algunos ingredientes, entre ellos, el chile. Digamos que es más una sensación que un sabor y, por lo tanto, permanece un buen rato en la lengua y prolonga ese microestado de sufrimiento. “Por eso asociamos el picante con el dolor”, dijo.
Manifestó que la sensación de placer y dolor muy frecuentemente se confunden. “Ambas utilizan los nervios del tallo cerebral, activan el sistema de dopamina del cerebro y las mismas áreas del córtex que influyen en nuestra percepción y conciencia, y esa es la razón por la cual no podemos parar. Sufrimos, pero nos gusta o como solemos decir, pica rico”.
Sandra Téllez Medellín aseveró que algunas veces, los alimentos, al combinarse con picantes, pueden enaltecer el sabor; sin embargo, demasiado contenido de picante puede disminuir dicho sentido y no dejarnos notar el verdadero gusto de los alimentos.
“Si es muy picante, podría incluso lastimar las papilas gustativas, provocando insensibilidad al sabor de algunos alimentos más suaves, por lo que es clara la necesidad de limitarse en su consumo”, dijo.
Sobre cómo se alivia la quemazón provocada por el picante cuando la boca ya está ardiendo, la experta indicó que los dos remedios más seguros, aunque son solo temporales, son meterse algo helado en la boca o bien, algo sólido y áspero como arroz, galletas o una cucharada de azúcar. “Si todo lo anterior falla, consuélate pensando que el dolor suele desaparecer antes de 15 minutos”, concluyó.
