El pan, panadero con el pan
*Eréndira Zavala C*
¿Quién no ha saboreado un rico pan? En México, el pan forma parte de la cultura misma, una costumbre antigua arraigada en sus habitantes por su sabor, formas y colores o simplemente por el gusto de compartirlo. Sea cual sea la razón, el pan alegra los corazones en cualquier época del año, en cualquier día, a cualquier hora, sin motivo.
En el período prehispánico, el pan cumplía un papel importante tanto en la alimentación como en los ceremoniales, al elaborarse tortitas de maíz cocido llamadas cocolli (pan torcido), empanadillas de maíz sin cocer o uilocpalli, y panes de harina de amaranto revuelta con miel. Con los conquistadores españoles llegó el trigo y comenzó a elaborarse el pan con harina de este cereal.
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Según la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA) la industria panadera data de 1524 y en 1525, con Hernán Cortés, comienza la primera venta de pan en la plaza pública, con los requisitos de tener un peso debido, un precio fijado por el cabildo y estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. En la época colonial, empezaron a prepararse panes de sal (birote, pambazo, telera), dulce (ojos de pancha, chalupas, trenzados) y hojaldre (campechanas, condes, banderillas) que se acomodaban en un gran cesto que los repartidores cargaban sobre la cabeza.
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